Secara umum, lemak dan minyak mengalami reaksi - reaksi ester biasa. Lemak dan minyak mengandung gugus - gugus asil tak jenuh yang mengalami reaksi seperti alkena. Reaksi - reaksi yang dapat dilihat pada gambar berikut :

Brominasi atau oksidasi permanganat dapat digunakan untuk menentukan kandungan ketakjenuhan suatu lemak atau minyak. Caranya dengan pengukuran jumlah brom atau KMNO4 yang dikonsumsi oleh bobot lemak atau minyak.